Czy myśląc o tradycyjnej kuchni berlińskiej, nasuwa Ci się na myśl jakieś danie? Może golonka? Hmm, a coś jeszcze? Prawdopodobnie nie. Pierwszy sygnał jest zatem taki, że w typowo berlińskich restauracjach znajdziemy raczej swojskie dania, podobne do naszych i przez to niezbyt wyróżniające się. Jak do tej pory największym, spotkanym przeze mnie wymysłem, były opiekane w cieście krążki cebuli i jabłek, podawane jako dodatek do mięs.

Berlińska kuchnia mięsem stoi

Drodzy wegetarianie, przykro mi, ale na tej stronie nie znajdziecie nic dla siebie. Nie oznacza to, że w Berlinie umrzecie z głodu, w żadnym razie. Ale w lokalach z typowo berlińską kuchnią podadzą Wam jedynie przecieraną zupę z warzyw, tudzież warzywną zapiekankę lub kartofla z sosem, jakże typowo berlińskim,  tzatziki. W porywach, u niektórych kucharzy znajdzie się kotlet z selera, mielony z warzyw lub zapiekane pieczarki-giganty ze szpinakiem. Na kartach widnieją też szpecle z rozmaitymi sosami i warzywami (niem. Spätzle, rodzaj klusek) oraz pierogi z bezmięsnym nadzieniem (Maultaschen). Nie dajcie się nabrać, że to berlińskie smaki. Akurat te potrawy pochodzą z południowych Niemiec (Badenia-Wirtembergia) i zachodniej Austrii (Tyrol).

Ale wróćmy do mięsożerców, bo pewnie czekają na owe pięć, wybranych przeze mnie, dań. Wszystkie podane poniżej, to dania główne. Zupami, deserami czy ulicznymi przekąskami zajmiemy się innym razem. Egzotyką i sezonowymi produktami też.

    • golonka po berlińsku z kwaszoną kapustą, pureé z grochu i ziemniakami posypanymi świeżą pietruszką — klasyk nad klasykami w berlińskiej jadłodajni. Po berlińsku to znaczy peklowana i gotowana, czyli podobnie jak u nas. Na południu Niemiec, na przykład w Bawarii, jest ona opiekana lub grillowana bez peklowania. Niekiedy, w jednym menu zajdziemy oba sposoby przyrządzenia tego dania. Po czym poznać, które wybrać? Po nazwie: te pierwsze będzie po prostu golonką, Eisbein, lub peklowaną golonką gepökeltes Eisbein, a opiekana to Haxe lub Haxn. Kwaszona kapusta, Sauerkraut, jest podawana zazwyczaj na ciepło i tradycyjnie zawiera również cebulę, boczek i trochę ziemniaków. Być może traficie na nazwę Weinsauerkraut, to znaczy, że zaserwują Wam wersję uszlachetnioną białym winem. Dobrze przyrządzone pureé z groszku to poezja. Jest nieodłącznym towarzyszem golonki na berlińskich stołach. Oto autentyczne przykłady nazw dań z restauracji: Berliner Eisbein mit Weinsauerkraut, mit Erbsenpüree und Petersilienkartoffeln (j.w.), Großes Berliner Pökeleisbein (ca.1kg) deftiges Sauerkraut, Erbspüree und Spreewälder Gewürzgurke (duża peklowana golonka po berlińsku (ok. 1 kg), konkretna kwaszona kapusta, pureé z groszku i ogórki konserwowe ze Spreewaldu)
      A gdzie jest chrzan? Najczęściej nie ma go w zestawie, ale jeśli o niego poprosicie (Meerrettich), zawsze podadzą w cenie.
    • Kasseler po berlińsku z kwaszoną kapustą i pureé z ziemniaków — nie, Kasseler (lub Kassler) nie pochodzi z miasta Kassel. Ten konkretny, najpierw peklowany, a potem uwędzony plaster wieprzowej karkówki (łopatki) to fantazja berlińskiego rzeźnika o nazwisku Cassel. I do drugiej wojny światowej tak pisano w kartach: Casseler. Plaster jest solidny, bo krojony na ok. 2 centymetry grubości, a wielkości sporej dłoni. Czasem lekko podsmażony, ale częściej duszony. Dodatki to kapusta jak przy golonce i ziemniaki. Prosto: Kasseler mit Sauerkraut und Petersilienkartoffeln, albo tak: Kasselersaftbraten auf Linsengemüse mit Weinsauerkraut, Kartoffelklößen und Rotweinsauce (soczysta pieczeń Kasseler na soczewicy, z kwaszoną kapustą na winie, ziemniaczanymi kluskami i sosem z czerwonego wina)
    • klopsy królewieckie — a teraz coś z kuchni migracyjnej, ale nie tej najnowszej, tylko pochodzącej od przybyszów z różnych zakątków Rzeszy. W tym przypadku, z Prus Wschodnich, dlatego klopsy te znane są też na Mazurach. Niemniej znajdziecie je w jadłospisach każdej szanującej się restauracji z kuchnią berlińską. Klopsy to raczej klopsiki z cielęcego lub wołowo-wieprzowego mięsa, zmielonego z bułką, cebulą i posiekanymi sardelami (anchois). Polane obficie jasnym sosem z kaparów i podawane z ziemniakami lub pureé. Nie inaczej, kapary muszą być. Jako dodatek możemy otrzymać też czerwone buraczki. Z karty: Königsberger Klopse mit Rote Bete und Salzkartoffeln lub Hausgemachte Königsberger Klopse mit Kapernsauce und Salzkartoffeln (klopsy królewieckie domowej roboty z sosem z kaparów i ziemniakami) albo Klopse Königsberger Art in Kaperntunke mit Quetschkartoffeln, rote Beetesalat (Kaperntunke — sos z kaparów, Quetschkartoffeln — dosł. zmiażdżone kartofle. Jak widać przy tych klopsach kucharze trzymają się tradycji i nie udziwniają ich innymi dodatkami.
    • frykasy — tak, wrzućcie do internetu hasło frykasy, a wyskoczy Wam wszystko, tylko nie potrawa, która rzeczywiście kryje się pod tą nazwą. Frikassee, oryginalnie oznacza potrawę z kilku rodzajów mięs, pokrojonych na małe, regularne kawałki, duszone w sosie własnym z dodatkiem żółtek, śmietany i pieprzu. Słowo pochodzi z francuskiego i większość berlińczyków uważa, że owe frykasy przybyły już w XVII wieku z francuskimi uchodźcami (hugenotami). Bardziej prawdopodobne wydaje się jednak, że upowszechniły się podczas dwuletniej okupacji Berlina przez wojska Napoleona (1806-1808). Mniejsza o historię, Frikassee z drobiu jest moim ulubionym daniem, które zazwyczaj wybieram dla siebie, gdy towarzyszę gościom w Berlinie przy obiedzie. Najkrócej opisałabym to jako jasny ‚gulasz’, podany w usypanym kręgu z ryżu, z dodatkiem warzyw, a czasem i pieczarek. W menu może wyglądać to tak: Hühnerfrikassee „Berliner Art” mit Champignons, Kapern und grünen Erbsen, dazu reichen wir Reis und Salatbeilage (Frykasy z kury po berlińsku z pieczarkami, kaparami i zielonym groszkiem, do tego ryż i surówka)
    • sandacz — Brandenburgia słynie ze swojej rozwiniętej sieci szlaków wodnych i tym samym smakowitej kuchni rozwijanej przy tych szlakach (kiedyś, dawno temu, będąc na prywatnej wycieczce motorówką, kupowaliśmy bułki z rybą na przystani wprost z łodzi, było to w okolicy jeziora Langer See (Dahme) w Berlinie). Nie trzeba jednak od razu wypożyczać łodzi, by skosztować ryb z brandenburskich wód, gdyż te serwowane są też w berlińskich restauracjach. Wśród nich króluje sandacz, Zander. Zazwyczaj od razu wertuję menu w poszukiwaniu ryby, gdyż stanowi ona lekką alternatywę dla pań, które nie przepadają za golonką. Sandacz podawany jest tradycyjnie, z posypanymi koperkiem ziemniakami i surówką. To ryba ma być głównym daniem. Czasem kelner zaproponuje nam warianty przygotowania: ryba duszona (gedünstet) czy pieczona (gebraten). A oto inne warianty: Gebratenes Zanderfilet mit Mandelbutter, Salzkartoffeln und gemischtem Salat (pieczony filet z sandacza z masłem migdałowym, ziemniakami i surówką) lub na bogato: Havelzander gebraten auf Blattspinat angerichtet, dazu Grilltomate und Stampfkartoffeln (pieczony na liściach szpinaku sandacz, do tego grillowane pomidory i pureé z ziemniaków)

Ta krótka lista nie wyczerpuje bogactwa tradycyjnego berlińskiego menu, w którym znajdziecie też cielęce wątróbki, kaczki, gęsi czy dziczyznę. Da Wam jednak przegląd najpopularniejszych dań, których warianty spotkacie w wielu berlińskich restauracjach, nie tylko tych tradycyjnych. Podane potrawy pochodzą z kart menu restauracji opisanych na blogu „7 dobrych adresów na typowo berlińską kuchnię”.